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专用粉生产注意问题

发布时间：

2018-01-31

优质的原粮，是生产专用小麦粉的基础。原粮小麦和成品小麦粉品质的对应性是极其重要的。对生产专用小麦粉而言，原粮小麦品质的好坏主要取决于小麦中的蛋白质的含量和质量。小麦中的蛋白质的含量和质量又决定了小麦粉的面筋蛋白质的含量和质量。

一、专用粉生产原料小麦的选择对于专从小麦粉生产而言，原料小麦的品质是关键的因素。

优质的原粮，是生产专用小麦粉的基础。原粮小麦和成品小麦粉品质的对应性是极其重要的。对生产专用小麦粉而言，原粮小麦品质的好坏主要取决于小麦中的蛋白质的含量和质量。小麦中的蛋白质的含量和质量又决定了小麦粉的面筋蛋白质的含量和质量。由此可见，原粮小麦的品质，尤其是蛋白质含量和质量，是影响小麦粉品质优劣的关键，决定了小麦粉的用途。因此，生产专用小麦粉，首要的是优选原粮。制粉厂在确定生产专用小麦粉的品种之前，必须对原粮进行严格的检验，包括容重、水分、千粒重、理论出粉率、硬度、灰分以及蛋白质含量和质量，然后选择适宜的蛋白质含量和质量的小麦加工生产对应的专用小麦粉，做到专麦专用。如果一种小麦达不到专用小麦粉的品质要求时，可以采取小麦搭配的方法，最终达到生产专用小麦粉的要求。选择进口专用小麦由于我国过去更多地重视小麦产量的提高，而相对忽视其加工和食用品质的改良，就我国现阶段小麦品种的质量而言，作为生产高品质的面包粉和糕点粉的原料还有一定差距，具体表现为硬麦不硬，软麦不软。因此，在必要的时候还需进口一部分专用硬麦和专用软麦，其中硬麦主要来自加拿大、美国、澳大利亚等国；铁麦主要来自美国、澳大利亚和欧洲等国。

当然，选择进口小麦不能单纯从进口小麦的简单概念出发，不要盲目崇拜进口小麦，实际上，进口小麦也存在品质不稳定和质量差的情况。而应科学地息事求是地掌握每一批小麦的品质等级及加工特性、面团流变学特性、烘焙等食品制作特性，才能减少大批量进口小麦的盲目性，避免不必要的经济损失。选择国内专用小麦由于我国地域广阔、生态条件各异，农业以家庭联产承包为基础，土地经营规模小且分散，各种自然的、社会的历史条件的限制，导致我国商品小麦生产中存在优质麦比例小和优劣相掺两大难题，使严格按小麦面筋质含量和质量分等级种植、收获、收购、储存、运输与加工诸环节中分类并使之专用化尚有相当困难，小麦混种混加工的状况增加了专用粉生产的难度。但这并不是说没有选择的余地。许多传统食品的专用粉，如面条粉、饺子粉、馒头粉、拉面粉等则完全可以国产小麦为主要原料。近年来，我国不少地区农业部门都在积极的培育面包小麦，品质有明显的提高，面粉企业应积极采用或部分替代进口麦应用，以促进国产面包小麦的发展。

我国各地小麦品质存在着明显差异，就蛋白质含量、制粉品质和烘焙品质这三方面而言，我国小麦品质分布的总趋势是由北向南逐渐变差。因此，可以从北方挑选面包以及馒头、面条用小麦品种；可以从南方挑选糕点、饼干用小麦品种。并本着就地取材、因地制宜的原则，北方着重开发面包、馒头和面条用粉，南方着重开发糕点和饼干用粉，南北两地形成各具特色的专用小麦粉生产线。所以，面粉加工企业要重视原料小麦的质量测评，结合我国各种植区内小麦品质的分布特点，强化小麦品种的优选工作。而且优质小麦的选购，不应局限于国家标准，要以实际品质测评为主。以面包粉为例，原商业部颁布的我国八种专用小麦粉的质量标准中，规定面包粉的稳定时间不得低于7min，此项指标对国产绝大多数小麦品种而言是无法达到的。大量研究表明，稳定时间4min以上的国产小麦即具有制作面包的可能性，可作为优选的对象，一般稳定时间在4～6min的小麦往往具有良好的面包烘焙潜能，全部采用这些国产小麦生产面包专用粉，通过适当的工艺调整或添加剂修饰，也能烘焙出品质优良的面包来。在国产小麦中，适于生产馒头和面条的小麦还是比较多的。许多面粉厂以国产小麦为主，少量搭配优质进口小麦，生产品质优良的馒头、饺子、面条等传统面制食品类专用粉，充分利用国产和进口小麦资源，生产了巨大的经济效益和社会效益。

原料小麦的生产管理由于我国小麦资源状况的特殊性和复杂性，决定了我国制粉企业在生产过程中要加强原料小麦的管理，因此要做好如下几项工作：

1．在专用小麦粉开发阶段就要强化原料品质意识可以说这是一项具有探索性的工作，产品开发人员要尽量熟悉我国不同地区的小麦的品质特性，结合长期的开发工作经验，积累不同地区的小麦的适用性的信息，作到心中有数，并为原料采购人员提供方向性的指导。这项工作越细致、越深人，就越有利于优质适用的原料的选择和采购。一般是先行购买部分样品进行化验测评，然后再决定其是否可以大批购人。

2．要严把采购关采购时，必须坚持原料的特色性和均一性相结合的原则，特色性原则就是小麦在面筋含量、质量等理化指标方向符合某种特定专用小麦粉的要求；均一性则是指一批小麦的质量均等，从一批小麦的不同部位取样化验，其结果应基本一致。为了保证原料采购的特色性与均一性，许多企业采取三级把关的管理体制，即化验、人库、生产三个环节都有权拒绝品质不符合要求的原料小麦。

3．为原料小麦建立品质测评档案原粮小麦购人后，在人库前必须进行化验测评，校核原粮与样品的一致性，对化验测评结果、应建档备案，有条件的还可以建立数据库，为配麦提供参考数据。

4．建立健全并坚持实行储存、使用和出库的规范一般储存原粮时要严格分类存放，通常遵循如下规则：品种不同．的小麦互不混放；国别不同的小麦互不混放；色泽不同的小麦互不混40％～60％、高于6cd三类分别存放；面筋质按25％以下、26％～29％、高于30％三类分别存放；水分差异低于1％的和高于1％的小麦分别存放。使用原粮小麦不仅要依据产品质量标准及经过专用粉开发定型的小麦搭配方案，而且要兼顾各类原粮的库存情况，如可使用数量、贮存的时间，同时还要考虑仓库的利用效率和周转周期，但是不能影响产品质量和稳定。原料小麦的出库管理是专用粉生产的开端，是配麦方案实施的第一步，在出库时也要不断地进行抽样化验测定，与原粮档案核对，保证原料小麦的质量。

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